茶叶萎凋与发酵是制茶工艺中至关重要的两个环节，直接影响茶叶的香气、滋味和品质。如何在这两个过程中平衡氧化与酶活性，是每一位茶艺师都需要掌握的技巧。

首先，萎凋过程中，茶叶的水分逐渐散失，细胞膜通透性增强，为后续的发酵创造条件。此时，酶活性开始被激活，尤其是多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）。为了平衡酶活性与氧化程度，需控制环境的温湿度。一般而言，温度保持在20-25℃，相对湿度在70%-80%为宜。湿度过高会导致茶叶过度氧化，湿度过低则酶活性不足，影响发酵效果。

其次，在发酵阶段，茶叶中的多酚类物质在酶的催化下发生氧化反应，形成茶黄素、茶红素等色素，同时产生独特的香气成分。此时，控制氧化程度是关键。传统的做法是通过翻动茶叶调节氧气接触量，现代工艺则使用发酵机精准控温控湿。无论哪种方式，都需要经验丰富的师傅观察茶叶色泽和气味的变化，及时调整工艺参数。

此外，不同茶类对氧化与酶活性的要求各异。例如，红茶需要充分发酵，因此要创造有利于酶活性的环境；而绿茶则要抑制氧化，通过高温杀青钝化酶活性。乌龙茶介于两者之间，需要做青工艺来部分发酵，这对技术的要求更高。

总之，平衡氧化与酶活性是一门艺术，需要理论与实践相结合。只有不断积累经验，才能制出香气高扬、滋味醇厚的好茶。