在茶叶制作过程中，萎凋与发酵是决定茶叶品质的关键环节。然而，若操作不当，极易产生令人不悦的杂味，如霉味、酸馊味或青草腥气。如何避免这些杂味？下面分享一些实用技巧，帮助制茶师和茶农提升茶叶品质。

1. 严格控制萎凋环境

萎凋时湿度过高易滋生霉菌，湿度过低则会导致茶叶失水过快，产生青涩味。理想的环境湿度应控制在60%-70%，温度保持在20-25℃。阴雨天可采用除湿机或风扇辅助，避免茶叶堆积过厚（建议不超过5厘米），定期翻动确保均匀萎凋。

2. 精选鲜叶原料

带有病虫害或机械损伤的鲜叶容易在发酵时变质。采摘后4小时内必须进入萎凋工序，避免堆沤发热。可先摊晾1小时散发表面水分，再正式萎凋。

3. 精准把握发酵程度

红茶发酵时，室温建议22-26℃，湿度85%以上。每隔30分钟观察一次，当茶叶呈现铜红色、散发果香时立即终止发酵。过度发酵会产生酸腐味，可用低温（50℃以下）慢烘紧急补救。

4. 工具与场地清洁

竹筛、发酵布等器具需用沸水烫洗后暴晒杀菌。水泥地面发酵易吸潮，建议铺设透气竹席。曾有一家武夷山茶厂因木制发酵箱未彻底清洁，导致整批岩茶带木腥味，损失惨重。

5. 嗅觉预警机制

当出现以下气味时需立即处理：
• 水闷味：调整摊叶厚度
• 酸味：降低发酵温度
• 霉味：终止工序重新晾干

记住，好茶是‘养’出来的。闽东老茶农有个口诀：‘看天做茶，看茶做茶’，说的就是要根据实际情况灵活调整工艺。春茶季湿度大时，可在萎凋房角落放置木炭吸潮；夏茶温度高，则可选择早晚时段进行发酵。