在繁华的都市背后，那些历经岁月沧桑的老茶馆依旧静静地伫立着。推门而入，扑面而来的是淡淡的茶香和沉淀了百年的文化气息。对于老茶客而言，茶馆不仅是一个喝茶的地方，更是一种生活的仪式感。而其中，煮水的技艺和火候的掌控，是代代相传的绝活。

“水为茶之母”，老茶馆的师傅们深谙此道。清晨，当第一缕阳光透过雕花木窗洒进茶馆，师傅们便开始了一天的准备工作。他们从不使用现代的电热水壶，而是坚持用传统的铜壶或铁壶煮水。这样的壶传热均匀，能够更好地激发水的活性。

“火候的掌控是门学问。”七十多岁的陈师傅一边拨弄着炭火，一边说道。他告诉我们，炭火的选择很有讲究，最好是果木炭，火势温和且持久。煮水时，火不能太大，要让水在壶中“咕嘟咕嘟”地缓慢沸腾，这样的水泡茶才更加甘甜。

“看水泡，听水声。”这是老茶馆里流传的口诀。当水开始冒出蟹眼大小的气泡时，便是一沸；待气泡如鱼目般大小，且水声逐渐变大，便是二沸；而等到壶中水如波涛翻滚，便是三沸。不同的茶，需要的水温也不同。绿茶一般用一沸水，而乌龙茶则需要三沸水来激发出它的香气。

除了火候，水质也是关键。老茶馆的师傅们往往凌晨就去附近的泉眼取水，他们认为泉水甘冽，泡出的茶更加鲜活。现代人讲究方便，但老茶馆依旧坚持着这份传统，因为他们相信，唯有如此，才能泡出一杯有灵魂的茶。

煮水的技艺看似简单，实则包含了无数细节。它是老茶馆文化的精髓，也是茶人对生活的一种态度。下一次当你走进一家老茶馆，不妨静下心来，听听水沸的声音，感受那份传承了百年的匠心。