对于刚接触茶道的新手来说，面对琳琅满目的茶叶品种，最困惑的莫过于如何根据发酵程度调整冲泡手法。其实茶叶的奥妙，全藏在那一缕水温和时间的默契里。

记得我第一次泡铁观音时，直接用了沸水猛冲，结果茶汤涩得让人皱眉。后来老师傅笑着告诉我：'轻发酵的茶就像初春的嫩芽，要用85℃的温柔慢慢唤醒'。果然换成凉了五分钟的水，那片片绿叶在水中舒展的姿态，连带着茶汤都多了三分清甜。

半发酵的乌龙茶最是娇贵。去年在潮州学艺时，看到茶艺师先用滚水烫杯，倒掉头泡只取二道。她手指在盖碗边沿轻点的模样，像在给茶叶按摩。'看叶子边缘泛红就要快出汤'，这句口诀让我终于泡出了凤凰单丛的蜜兰香。

有次招待老茶客，我特意翻出珍藏的熟普。当深褐色的茶饼遇到100℃的激荡，陈香瞬间盈满茶室。老人家用杯盖轻刮茶沫时说：'全发酵的茶啊，得像对待老友那样用滚烫的热情'。果然三泡之后，茶汤反而愈发醇厚，像化开的巧克力在舌根流转。

最近迷上白茶，发现玻璃杯里浮沉的银针特别治愈。60℃的山泉水沿着杯壁缓注，看茸毫在光影里起舞，突然明白茶书上说的'不发酵的茶要留三分春色在人间'是何意境。这种泡法虽然要等十分钟，但入口的鲜爽值得这份等待。

每个深夜写稿时，总习惯先用紫砂壶醒一道红茶。水沸后听壶中正山小种哔啵作响，像在讲述武夷山的烟雨故事。记住金骏眉要快进快出，滇红却能闷出琥珀光——这些细节，都是摔碎好几个茶壶才悟出的道理。