蒙顶黄芽，作为中国黄茶中的珍品，以其独特的‘黄汤黄叶’和醇厚甘鲜的滋味闻名。而其香气的形成，与杀青工艺的细节把控息息相关。今天，我们就来聊聊这道关键工序如何赋予蒙顶黄芽灵魂般的香气。

杀青，是蒙顶黄芽制作中承前启后的核心环节。当鲜叶采摘后，需在铁锅或滚筒中快速高温处理，温度通常控制在120℃-150℃之间。这个过程中，茶叶中的酶活性被钝化，青草气挥发，同时水分迅速蒸发，为后续的闷黄奠定基础。但你知道吗？同样的鲜叶，杀青程度不同，香气表现会天差地别。

老师傅们常说要‘看茶做茶’。若杀青温度过高，茶叶容易出现焦糊味，掩盖了蒙顶黄芽特有的甜玉米香和花香；而温度不足时，青气残留又会破坏茶汤的纯净度。最妙的是‘蜻蜓点水’式的手法——叶片受热均匀，边缘微卷时立即起锅，此时叶片中保留的活性物质，能在闷黄阶段转化为更复杂的蜜香和熟果香。

值得一提的是，蒙顶黄芽的杀青还讲究‘保毫护芽’。芽头上的白毫若在杀青时脱落过多，成茶后便少了那种朦胧如雾的美感，香气也会显得单薄。有经验的制茶人会通过调节锅体倾斜度，让芽叶在锅中自然翻滚，既确保杀青透彻，又最大限度保留茶毫。

当你在品饮蒙顶黄芽时，若闻到似嫩栗又似桂圆的甜香，或是捕捉到一丝若有若无的栀子花香，那正是杀青工艺与后续工序完美配合的证明。这种香气不是直白浓烈的，而是层层展开的，如同蒙顶山间的晨雾，需要静心体会才能领略其真味。

下次冲泡蒙顶黄芽时，不妨先闻一闻干茶香，再细品茶汤。你会发现，好的杀青工艺带来的不仅是香气的愉悦，更让茶汤有了‘骨肉匀停’的质感——香气入水，水含香韵，这才是黄茶工艺的至高境界。