在制茶工艺中，发酵是决定茶叶品质的关键步骤之一。发酵不足会导致茶叶口感单薄，而发酵过度则会让茶味变得沉闷，甚至产生酸馊味。掌握五感判断技巧，能够帮助茶农和制茶师精准把控发酵程度，避免因发酵过度而影响茶叶品质。以下是几种实用的判断方法：

1. 视觉判断：发酵过程中，茶叶的颜色会逐渐变化。以乌龙茶为例，发酵适中的茶叶边缘会呈现红褐色，而叶心仍保持绿色。若叶片整体颜色过深或发黑，则可能发酵过度。红茶发酵时，茶叶会从青绿色转为铜红色，若颜色过深且暗沉，说明发酵时间过长。

2. 嗅觉判断：新鲜茶叶在发酵时会释放出清香或花香，逐渐转为果香或蜜香。若闻到酸味、霉味或刺鼻的发酵味，可能是发酵过度的信号。例如，红茶发酵时若出现类似酒糟的酸味，需立即停止发酵。

3. 触觉判断：用手轻捏茶叶，发酵适中的茶叶柔软且有弹性，而发酵过度的茶叶会变得黏腻或松散。例如，制作普洱茶时，若茶叶手感过黏或失去韧性，说明发酵程度已超标。

4. 听觉判断：虽然较少被提及，但听茶叶的声音也能辅助判断。发酵适中的茶叶在翻动时会发出清脆的沙沙声，而发酵过度的茶叶声音沉闷，甚至无声。

5. 味觉判断：最终还是要靠品尝来验证。发酵适中的茶汤口感醇厚，回甘明显；若茶汤出现酸涩、苦底或杂味，则可能是发酵过度。

掌握这些五感技巧，制茶师能够在发酵过程中及时调整，确保茶叶品质稳定。记住，制茶是一门艺术，需要经验与感官的完美结合。