在制茶工艺中，萎凋是决定茶叶风味的关键步骤之一，尤其是对茶叶甜度的提升有着不可忽视的作用。萎凋过程中，茶叶的水分逐渐蒸发，叶片内部的化学反应随之启动，这一阶段的控制直接决定了茶叶的最终口感。

首先，萎凋环境的温湿度调控至关重要。例如，在制作白茶时，自然萎凋需要在通风良好、湿度适中的环境下进行，温度通常控制在20-25℃之间。过高的温度会导致茶叶发酵过快，苦涩物质提前释放；而湿度过低则可能使叶片失水不均，影响甜味的积累。经验丰富的茶农会通过观察叶片状态调整环境，确保萎凋均匀。

其次，萎凋时间的长短直接影响甜度。以红茶为例，适度延长萎凋时间（约8-12小时）能让叶片中的淀粉充分分解为可溶性糖类。但时间过长会导致叶片红变过度，反而产生酸涩感。福建正山小种的制作中，茶农常采用‘日光萎凋+室内摊晾’交替的方式，既避免暴晒损伤，又促进糖分转化。

此外，萎凋过程中的翻拌手法也暗藏玄机。手工制茶时，师傅会根据叶片软硬程度决定翻动频率——叶片微软时轻翻，避免机械损伤；完全柔软后稍加重力度，帮助水分均匀散失。这种‘看茶做茶’的技艺，正是传统工艺中提升甜度的精髓。

现代研究表明，萎凋阶段茶叶中的β-葡萄糖苷酶活性增强，能将苷类物质分解为游离态花香成分和甜味物质。云南普洱茶在萎凋时特有的‘走水香’现象，便是酶促反应产生的甜香前兆。因此，精准把控萎凋程度，实质上是在为后续的甜味物质生成铺路。