茶叶的"清凉感"是品茶时一种独特的感官体验，尤其在优质乌龙茶与部分白茶中表现突出。这种口腔中萦绕的凉意并非薄荷般的物理刺激，而是茶叶内含物质在萎凋与发酵过程中精妙转化的结果。

在日光萎凋阶段，鲜叶水分缓慢蒸发会激发蛋白酶活性，促使茶多酚定向氧化。此时叶缘出现的红变现象，正是儿茶素转化为茶黄素的关键信号。云南普洱茶研究者发现，当萎凋叶含水率降至68%左右时，L-薄荷醇糖苷的合成效率达到峰值，这种物质水解后会产生持久的清凉回甘。

发酵程度的把控更是精髓所在。台湾乌龙茶大师陈焕堂曾指出："做青时叶温维持在28-32℃区间，才能唤醒β-葡萄糖苷酶的活性"。该酶能分解茶叶中的糖苷类物质，释放出具有清凉特性的单萜烯类化合物。安溪铁观音的"观音韵"中特有的沁凉感，正源于此阶段的精准控制。

值得注意的是，晒青工艺与室内萎凋会产生截然不同的效果。武夷山茶农的对比实验显示，经过适度日晒的岩茶，其茶汤中检测到的清凉物质含量比纯室内萎凋高出37%。这是因为紫外线能激活叶面角质层的酯类物质，形成具有薄荷酮骨架的次生代谢产物。

现代茶学通过气相色谱已证实：芳樟醇氧化物和香叶醇的特定比例，会在大脑味觉中枢引发凉爽的神经信号。这种"错觉式清凉"正是顶级茶叶令人回味无穷的奥秘所在。