乌龙茶的做青工艺是决定茶叶品质的关键环节，而走水控制则是做青过程中的核心技术之一。走水，即茶叶内部水分的迁移与蒸发，直接影响到茶叶的香气、滋味和叶底的活性。本文将详细解析乌龙茶做青工艺中走水控制的关键步骤，帮助茶农和茶艺爱好者掌握这一技术。

第一步：晾青
晾青是走水控制的起始环节。茶叶采摘后，需及时摊放在通风良好的竹筛或晾青架上，厚度以3-5厘米为宜。晾青时间通常为1-2小时，具体需根据天气和茶叶状态调整。晾青的目的是让茶叶表面的水分自然蒸发，同时促进茶叶内部水分的均匀分布。

第二步：摇青
摇青是乌龙茶做青的核心步骤，也是走水控制的关键。通过摇青，茶叶边缘受到摩擦，细胞壁破裂，促使水分从叶缘向叶脉迁移。摇青的次数和力度需根据茶叶品种和气候条件灵活调整。通常，第一次摇青力度较轻，后续逐渐加大，每次摇青后需静置30-60分钟，让茶叶充分走水。

第三步：静置发酵
静置发酵是走水控制的延续。摇青后的茶叶需摊放于凉爽通风处，让水分缓慢蒸发的同时，茶叶内部的酶促反应持续进行。这一阶段需密切观察茶叶状态，若叶缘出现红边、叶面呈现黄绿色且散发出花香，则走水效果良好。

第四步：杀青
杀青是走水控制的最后一步。当茶叶走水达到理想状态时，需立即高温杀青，终止酶促反应，锁住茶叶的香气和滋味。杀青温度通常控制在200-220℃，时间约为5-7分钟，以茶叶失去水分、叶质柔软为宜。

走水控制是一项需要经验与技巧的工作，茶农需根据茶叶品种、天气条件和做青环境灵活调整。只有精准掌握走水技术，才能制作出香气高扬、滋味醇厚的优质乌龙茶。