茶馆里，茶师的一举一动都藏着学问。想要判断一位茶师是否专业，光看茶汤颜色可不够，得从细节处着眼。

首先看温杯手法。老茶师会用沸水沿着杯壁缓缓注入，手腕轻转三圈半，水流如银线不断。新手常直接冲入杯底，水花四溅不说，紫砂壶还容易惊裂。去年在杭州的百年老茶馆，就见过老师傅用这招给盖碗‘醒神’，连杯盖边缘都冒着白烟却不烫手。

接着观察投茶姿势。专业茶师取茶时食指微曲抵住茶则，茶叶如雪花飘落。有次在成都茶馆，见茶师用茶匙轻点三下，正山小种竟在盖碗里堆出个小金字塔。若是手法生疏的，要么茶末飞扬，要么抓得满手都是。

最考功力的是注水时机。武夷山的茶道大师傅教过我，水沸后要‘听声辨位’——蟹眼泡时冲绿茶，鱼眼泡时泡老白茶。去年深秋在北京茶馆，有位茶师对着铁壶凝神十秒才出手，后来才知是在等水温降到88度。

最后看分茶姿态。真行家执公道杯如拈花，茶汤成琥珀色瀑布，七分满时手腕一收，半点不洒。上月在上海茶会上，有位老师傅给二十人分茶，每杯误差不过三滴。要是见到茶师用滤网还滴滴答答，那火候就差远了。

记住，好茶师泡茶时带着三分气定神闲。就像苏州评弹里唱的：‘滚水烫壶春雪落，沉腕转盏起云烟。’这些门道，老茶客看一眼就心里有数了。