乌龙茶的韵味，一半在茶青，一半在冲泡。而冲泡中最关键的环节，莫过于掌握出水时机——早一秒茶汤寡淡，晚一秒苦涩难当。真正懂茶的老饕，往往能在电光火石间捕捉那稍纵即逝的黄金三秒。

想要练就这手绝活，得先明白乌龙茶的'醒茶逻辑'。头三泡如同与茶叶对话的试探期：首泡快进快出（5秒内），让蜷曲的叶片缓缓舒展，这时茶汤清透如琥珀，啜一口能尝到山场气息；第二泡延长至8秒，叶片已半开，茶汤开始有厚度，像丝绸滑过舌尖；第三泡12秒，叶片完全绽放，此时若闻到兰花香陡然浓郁，就是最佳出水信号。

中段冲泡（4-6泡）要'看叶定汤'：用茶匙轻拨叶底，当三分之二叶片呈现'绿叶红镶边'的发酵特征时立即出汤。凤凰单枞这类高香茶，可在注水后默念七下心跳；武夷岩茶则要等叶缘泛起蛤蟆背似的油光。有个不传之秘：盖碗边缘泛起细密金圈时，便是茶多酚与氨基酸最平衡的瞬间。

后段（7泡后）讲究'水走香留'。每泡追加5秒，但要在茶汤出现'水味'前收手。老茶客常备两个公道杯，交替出汤时对比色泽——当后一杯比前杯明显泛白，就是该坐杯30秒做'收官泡'的提示。记住，尾水甘甜比浓烈更难求。

最后说个行家手法：春茶用'凤凰三点头'注水法，水流激荡时计时；冬茶改用'悬壶高冲'，从水声变闷开始算时。若是陈年铁观音，不妨在出水前轻嗅盖香，当陈香中透出蜜韵时，连茶带汤都能醉人。